Gastronomia, Revista Graciliano
Maná das Alagoas

Maná das Alagoas

Uma das mais típicas iguarias da gastronomia local, o sururu poderá se tornar Patrimônio Imaterial do Estado de Alagoas. A reunião  que decidirá o registro do Sururu de Capote acontecerá nesta quinta-feira (11), às 15h, no Salão de Despachos do Palácio de Governo República dos Palmares. Com o propósito de celebrar este importante reconhecimento, publicamos a reportagem Maná das Alagoas, escrita pelo repórter Luís Gustavo de Melo. A matéria encontra-se na revista Graciliano, que trata da gastronomia alagoana. Confira!

O sururu emerge dos manguezais maceioenses e se configura como principal meio de subsistência de centenas de famílias nas áreas periféricas que margeiam as lagoas da capital, e há gerações cristaliza um imaginário que o inscreve como um dos mais representativos elementos de nossa cultura

Todo trabalho do homem é para sua boca…”, já advertia o Eclesiástico, em uma de suas passagens que surge exatamente sob esse recorte no texto de introdução do clássico História da Alimentação no Brasil, do pesquisador, antropólogo e jornalista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), que abre seu estudo recorrendo ainda a outra citação, esta do alemão Friedrich Schiller: “Toda a existência humana decorre do binômio estômago e sexo”. O velho Schiller sabia mesmo das coisas. Mas para além dessa inescapável realidade apontada pelo notável filósofo, além dos fatores indiscutivelmente ligados às necessidades primárias do homem e à satisfação de seus instintos básicos, o ato de se alimentar também se relaciona a aspectos de ordem social e cultural. É também uma questão de identidade.

Desde tempos imemoriais, os mais sofisticados entre os primitivos já encontravam na experiência cotidiana métodos criativos para transformar o que extraíam da natureza em alimento. E alguém duvida que já naqueles tempos, em meio a extenuante luta pela sobrevivência, não houvesse entre os antepassados verdadeiros gênios da gastronomia? A elevada sabedoria dos antigos há muito nos ensina que a necessidade é a mãe da invenção. E desde que nossos espertos ancestrais descobriram que o fogo também vinha bem a calhar na hora de preparar os animais abatidos durante a caça, os saberes adquiridos e as experiências gastronômicas acumuladas ao longo da história atravessaram séculos.

Tanto isso é verdade que na gastronomia alagoana, por exemplo, muitas das mais tradicionais receitas dentre as que herdamos de nossos antepassados indígenas, portugueses e afrodescendentes, ainda constam em nossa culinária e refletem traços de nossa identidade cultural. Sobre essa relação entre hábitos alimentares e identidade, o antropólogo Raul Lody é sintético em uma de suas análises. “O próprio imaginário popular já aponta e valoriza a relação comida/identidade: ‘você é o que você come’, ou ‘dizei o que comes que te direi quem és’, ou ‘papa-jerimum’, para aqueles que nascem no Rio Grande do Norte, e ainda nesse estado os nativos são chamados de potiguares, derivado de potiguara, que quer dizer ‘papa-camarões’; ‘papa-sururu’ para os que nascem em Alagoas; ‘papa-goiaba’ para os que nascem no estado do Rio de Janeiro; ou ‘papa-hóstia’ para as assíduas frequentadoras da igreja, entre outras maneiras de situar homem/comida e lugar e também assim apoiar uma construção de pertença, patrimonializando o que se come enquanto uma atestação de cultura e, por conseguinte, de singularidade em contextos tradicionais e alguns globalizados”.

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No livro Delícias da Cozinha Alagoana – As Melhores Receitas das Irmãs Rocha, Maria Rocha Cavalcanti Accioly relata as origens desse imaginário representativo na culinária nordestina, chamando a atenção para o fato de que aqui no Nordeste a gastronomia mantém um formidável equilíbrio entre o legado europeu, o africano e o indígena. “Só a Bahia guardou uma culinária acentuadamente africana. No início de nossa colonização, aportavam no Nordeste navios que traziam de Portugal e das ilhas, azeite, vinhos, bacalhau e muito mais. Esses ingredientes permitiram que os portugueses mantivessem a cozinha de sua terra natal nos engenhos de açúcar e nas casas-grandes. Com o passar do tempo, as comidas africanas e indígenas foram se impondo”, escreveu Maria Rocha, que em seu texto elege o sururu como o mais alagoano dos pratos.

Alagoas é tão marcado pela beleza de suas águas que o próprio nome do estado reflete o significado da importância de suas inúmeras lagoas para a composição desse imaginário, cujo cenário abriga em suas entranhas a secular cultura do sururu. Ainda que seja um produto geograficamente vinculado às áreas que circundam as lagoas maceioenses, esse pequeno molusco com nome científico em latim (mytella charruana), tem sua representação simbólica tão atrelada à nossa identidade cultural que a própria composição geográfica do território onde ele se desenvolve foi identificada esteticamente na obra do autor Jorge de Lima, que, em sua novela O Anjo, escreveu: “Sururus existem em quase todas as lagoas do Brasil. Porém os desta lagoa (Mundaú), devido a circunstâncias especiais explicadas pelos naturalistas, como mistura de água do mar com águas dos rios que deságuam na lagoa, e outras causas, tornam-se como que degenerados, pequenos, gordinhos, gostosíssimos”.

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Alimento que garante a subsistência da população humilde que há gerações habita as áreas periféricas situadas no entorno da lagoa Mundaú, o sururu possui alto teor de proteínas. A sabedoria popular diz, inclusive, que o seu caldo rico em fosfato é bom para o cérebro. Em geral, ele prolifera nas partes mais rasas da lagoa, dentro da lama, onde vivem em colônias. Ali, ele cresce, engorda e sobrevive de acordo com o teor de salinidade da água.

Sua mais tradicional forma de preparo é o Sururu de Capote, que é servido na casca. Uma verdadeira raridade nos dias de hoje. A iguaria pode ser saboreada ainda com pirão coberto, preparado de forma híbrida com outros moluscos, frito ou cozido ao coco, como delicioso ensopado. “A culinária nordestina em geral é muito parecida, o que difere é que em Alagoas usa-se o raspador para ralar o coco, e extrair seu leite, e o colorau para dar cor aos pratos”, explica a chef Tatiana Brasil, do buffet Gourmeteria.

Em sua composição de cidade restinga, Maceió revela nos seus vastos coqueirais a vocação para a culinária à base de coco. Segundo Câmara Cascudo, o coqueiro fincou raízes no litoral nordestino desde meados do século 16. Substituindo o cajueiro na paisagem original do nosso litoral, os coqueiros geraram um vasto complexo culinário em torno do que o seu fruto tem a oferecer. Originalmente asiático, o coqueiro chegou a Cabo Verde por intermédio dos colonizadores portugueses, e de lá veio para o Nordeste brasileiro.

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O autor relata ainda que entre os séculos 17 e 18 os coqueirais avançaram da orla baiana até Pernambuco, se espalhando por toda a costa nordestina, onde foi aprimorada a técnica de extração do leite do coco, herdada da culinária dos africanos orientais. A prática consiste em ralar a polpa do coco, que em seguida deve ser molhada com água quente e espremida em um pano até liberar o suco. Daí é possível compreender de onde vieram todas aquelas laboriosas receitas preparadas por nossas avós, e a razão de a culinária local ser tão característica quanto ao uso desse produto – sobretudo, nos pratos que levam o sururu.

Leia a matéria na íntegra em: Graciliano – Sururu

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